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来源:盈彩网下载手机版APP2024-11-05 17:48

  

【寻味中华】重庆火锅:涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******

  中新社重庆1月24日电 题:重庆火锅:涮得了山珍海味 烫得了边角碎料

  中新社记者 刘相琳

  夜幕降临,重庆大街小巷中弥散着麻与辣的快感。一炉炉火锅渐次沸腾,翻滚的牛油,迸发出麻辣鲜香,令人欲罢不能。

资料图为重庆市民通过手机下单取回家的火锅外卖。 中新社记者 周毅 摄

  火锅是重庆人聚会首选,几人围坐一口锅,毛肚的劲道,鸭肠的爽嫩,酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话,意为受不了),一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价。

  重庆火锅协会会长陈国华说,重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为,清末民初,重庆是长江上游航运重镇,为了填饱肚子,船夫们常在江边随地搭起锅灶,用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣,拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮,这就是重庆火锅的雏形。

资料图为“大火锅”亮相重庆街头,吸引食客尝鲜。 中新社记者 周毅 摄

  火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆”:吃了额头冒汗水;辣得流眼泪水;麻得流鼻涕水;桌上擦“三水”的纸用了“一堆”。

  辣,不是重庆火锅的唯一标签。好吃的关键在香辛料之间复杂的配比。如今,重庆中心城区有超过3万家火锅店,外地人吃来大同小异,当地人却因底料的细微差别,分出“远近亲疏”。

资料图为重庆市民通过手机下单在家吃火锅。 中新社记者 周毅 摄

  重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右,再倒入豆瓣、大蒜、大葱、生姜、香菜等,待熬成红油后再炒香,这是传统火锅底料的灵魂。

  国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说,正宗的重庆火锅底料,讲究麻、辣、鲜、香。牛油品质、原材料的选择配比、炒制的时长和温度,任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素。

  王文军说,辣椒让牛油增色去腥,豆瓣酱提鲜,大蒜增香,花椒增麻,佐料在热油中彼此融合。而醪糟则是不少火锅底料的秘密,酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾,两三个小时“寸步不离”的调制,冷却后再静待发酵7天,待各种原材料味道充分释放融合,才能成就饭桌上的麻辣鲜香。

  把火锅分成九宫格,是重庆人的发明。中间格火大,要烫涮吃,东南西北四格,火温合适,不易煳锅,适合煮菜,四个边格,火力最小,适合焖煮食材。

资料图为服务员为食客在麻辣火锅里煮汤圆。 中新社记者 周毅 摄

  煮菜顺序也有讲究,鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后,真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽,滚上几十秒,将火锅的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜,中间格冒油泡时,才是烫菜的最好时机。

  烫的核心不仅是熟,还要裹上油,让菜品吸味。鸭肠烫卷,毛肚烫泡,黄喉烫弯,腰片烫变色,多一分就老,少一分则不熟,烫涮之间菜盘已见底。

  重庆火锅既涮得了山珍海味,也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材,却是重庆火锅最受欢迎的选择。而对脑花、牙梗等偏门食材的喜爱,更是将普通食客和老饕区分开来。

  重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台、机器炒底料、一次性锅底汤料的推广应用,用餐环境、调味技能等方面的改进,让纯正味道不会丢失,接受人群更广泛。

  据重庆火锅协会统计,目前,小天鹅、德庄、刘一手等多家本土火锅企业,已累计在海外开店超600家,分布在20多个国家和地区的200多个城市。

  夜色下重庆又开始沸腾,辣椒花椒“翻江倒海”,鸭肠毛肚“七上八下”的画面,依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)

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双集中供地模式迎变******

  试点两年,双集中的供地方式迎来优化。2月2日,一份落款为自然资源部办公厅发布的《关于进一步规范住宅用地供应信息公开工作的通知》(以下简称《通知》),要求各市、县自然资源部门根据年度供地计划,分批次公开未来一定时间段内拟出让地块的详细清单。每次公开详细清单对应的拟出让时间段原则上不少于3个月,同时,详细清单内的地块,在公开的拟出让时间段内可以一次或多次发布出让公告,这意味着试点两年的双集中供地模式迎来转变。

  业内分析指出,转变不代表要取消集中供地,更为灵活的供地方式和节奏,将更符合“销售市场活跃-投资拿地活跃”的逻辑。

  根据形势“调整和优化”

  《通知》的核心要点是“推进供应信息公开”。《通知》明确,建立拟出让地块清单公布制度,每次公开详细清单对应的拟出让时间段原则上不少于3个月,给市场主体充足的时间预期限制。同时,详细清单内的地块,在公开的拟出让时间段内可以一次或多次发布出让公告,这意味着试点两年的双集中供地模式迎来转变。

  上海易居房地产研究院研究总监严跃进表示,建立拟出让地块清单公布制度实际上是对过去集中供地模式的修正。2022年集中供地工作推进中,过于密集的供地,导致房企拿地的准备工作遇到了很多困难,最终导致对于地块的情况掌握不到位,也影响了投资拿地的策略。政策明确了3个月的缓冲期,实际上是希望地块信息为房企和市场所消化,本质上也是希望土地供应工作和市场需求做紧密的对接。

  在严跃进看来,政策内容不代表要取消集中供地,而是要对集中供地进一步优化,充分体现了供地思路兼顾短期矛盾和中长期制度安排需要。虽然今年1月份各地投资拿地依然比较疲软,但随着“销售市场活跃-投资拿地活跃”的逻辑线更加清晰,后续各类企业依然会有积极拿地的动作。

  “并非‘取消’,而是根据形势‘调整和优化’。”广东省规划院住房政策研究中心首席研究员李宇嘉分析称,集中供地是长效机制,不能因市场低迷就退出。集中供地的本源,一方面是疏通供需双方的信息,引导各方预期,避免抢地导致地价推动房价,导致资金大规模涌入楼市;另一方面是通过对土地合理定价,纠偏地方无序的土地财政行为,并通过强化信心披露和供地规则,倒逼熟地出让,降低开发商拿地无序的成本。

  部分城市此前已放宽

  2021年2月,自然资源部要求22个试点城市实施住宅用地“两集中”,即集中发布出让公告、集中组织出让活动,且2021年发布住宅用地公告不能超过3次。但事实上,此前已有部分城市打破了集中供地次数的限制,改为一年四次或多次的集中供地,更有城市暂停了集中供地模式。

  据了解,北京、杭州、南京、苏州、无锡等城市于2022年纷纷推出五批次集中供地,武汉在2022年更是上架了六批次集中供地。

  2022年10月,江西住建厅发文,将持续完善房地产政策,积极争取国家有关部委支持,力争将南昌从“集中供地”城市名单中调出。此外,22个试点城市中的长沙也于去年官宣土地推介方式将进行调整,今后不再按年度批次推介土地,更改为年度常态化持续更新推介。2023年开年,天津首次单独挂出1宗涉宅用地。

  中指研究院土地市场研究负责人张凯在“中指市场形势及企业研究成果分享会”上介绍,回顾2022年22城集中供地来看,计划完成率不足六成。对于2023年土地市场走势,业内人士预计并不乐观。其中,市场热度仍将持续分化,安全应成为今年房企选择城市的重要标准。在土地规则上,各地采取多次分散供地,优化供地条件,降低参拍门槛。

  李宇嘉指出,集中供地模式是在疫情后开始推的,主要是应对当时高地价及新一轮楼市上涨。同时,从那时开始,也开启了一揽子长效机制建设。当对房企定向去杠杆、要求自有资金拿地,全面打掉“前融”时,通过集中供地(一天内完成十几宗地块出让)控制源头上抢地、诞生高地价的必要性,已下降了很多。但后续商品房市场下行,回款走低,开发商资金链紧张,此时继续沿用集中供地,在很多城市甚至导致大面积流拍,恶化市场预期的同时,此前出让的高价地也无法开发了,甚至计提坏账准备。

  此次《通知》也明确,各地要将住宅用地近三年平均完成交易量以及对应的住宅建筑面积,作为测算下一年度供地计划总量的参考。要“因城施策”安排计划总量,凡商品住房去化周期长、土地流拍率高、市场需求明显不足的城市,应当控制商品住房用地供应规模,其中已供应未竣工住宅用地面积超过近三年平均完成交易量5倍的城市,应当从严压缩计划规模直至暂停供地。

  北京商报记者 王寅浩

  (文图:赵筱尘 巫邓炎)

[责编:天天中]
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